Fettsäuren: gesättigt und ungesättigt

Fette setzen sich aus einzelnen Bestandteilen zusammen. Diese Bausteine bestehen stets aus vier Komponenten: Glycerin und 3 Fettsäuren. 
Die Fettsäuren können grundsätzlich in drei Gruppen eingeteilt werden:

• gesättigte Fettsäuren
• einfach ungesättigte Fettsäuren
• mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Diese Einteilung ergibt sich aus der chemischen Struktur der Fettsäuren. Jedes Fettsäuremolekül besteht aus einer Kette aneinander gereihter Kohlenstoffatome, die über eine so genannte Bindung miteinander verknüpft sind. 
Gesättigte Fettsäuren, z. B. Palmitinsäure, besitzen zwischen den Kohlenstoffatomen nur so genannte Einfachbindungen. Man bezeichnet eine solche Kohlenstoffkette auch als "gesättigt", denn jedes Kohlenstoffatom innerhalb der Kette hat zusätzlich noch zwei Wasserstoffatome an sich gebunden und ist damit die optimale Anzahl an möglichen Bindungen eingegangen, ist also "abgesättigt".
Einfach ungesättigte Fettsäuren, z. B. Ölsäure, haben im Molekül neben den Einfachbindungen auch eine Doppelbindung. Die Kohlenstoffatome, an denen sich die Doppelbindung befindet, können nur jeweils ein Wasserstoffatom anlagern, sie sind nicht gesättigt (= ungesättigt). 
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, z. B. Linolsäure, verfügen über zwei oder mehr Doppelbindungen innerhalb der Kohlenstoffkette.

Gesättigte Fettsäuren
Im Fall der gesättigten Fettsäuren kann man nicht pauschal sagen, ob ihre Wirkungen auf den Blutcholesterinspiegel positiv oder negativ sind. Dies hängt stark von der Kettenlänge des Fettsäuremoleküls ab. Mittelkettige gesättigte Fettsäuren (8 bis 10 Kohlenstoffatome) haben keinen wesentlichen Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel. Auch die lange Stearinsäure mit insgesamt 18 C-Atomen scheint den Cholesterinspiegel nicht zu beeinflussen. Anders ist dies bei den gesättigten Fettsäuren mit 12 bis 16 Kohlenstoffatomen. Sie scheinen allesamt den "bösen" LDL-Cholesterinspiegel anzuheben. 
Dies klingt alles sehr kompliziert, ist aber in der Praxis viel einfacher. Denn die gesättigten Fettsäuren kommen in der Regel nie einzeln vor, so dass man nicht genau wissen muss, welche gesättigten Fettsäuren in einem Lebensmittel stecken. Grundsätzlich gilt, nicht zu viele Lebensmittel mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren zu verzehren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren
Allen voran ist es die einfach ungesättigte Ölsäure, die für die hervorragenden Eigenschaften von Rapsöl verantwortlich ist. Sie ist in der Lage, das "böse" Cholesterin, wie das LDL-Cholesterin im Volksmund auch genannt wird, zu senken, wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Nahrung ersetzen. Gleichzeitig bleibt das "gute" HDL-Cholesterin unbeeinflusst. Damit verbunden ist ein sehr wirksamer Schutz von Herz und Kreislauf, denn nach wie vor zählt ein hoher Cholesterinspiegel zu den Hauptrisikofaktoren für Herzinfarkte. 
Die überaus positiven Wirkungen der einfach ungesättigten Fettsäuren lassen Ernährungsfachleute eindeutig zu der Empfehlung kommen, ein Fett oder Öl mit möglichst hohem Gehalt an diesen wertvollen Fettsäuren zu wählen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Etwas anders sieht es bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Sie sind, wie z. B. Vitamine, lebensnotwendig und müssen über die tägliche Ernährung aufgenommen werden. Für mehrfach ungesättigte Fettsäuren gilt deshalb auch Ähnliches wie für Vitamine: Viel hilft nicht immer viel. Stattdessen kommt es auf die richtige Dosierung an, denn der Bedarf muss selbstverständlich gedeckt werden, gleichzeitig gilt es, nicht zu viel aufzunehmen. Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht, denn das richtige Öl sorgt schon von selbst für optimale Verhältnisse. Rapsöl ist sicherlich eines der besten Beispiele hierfür.  
Die bekannteste mehrfach ungesättigte Fettsäure ist die Linolsäure. Sie ist die wichtigste Vertreterin der so genannten Omega-6-Fettsäurenfamilie. Die selten vorkommenden Omega-3-Fettsäuren gehören ebenfalls zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind damit genauso lebensnotwendig. Fest steht, dass wir im Durchschnitt mit unserer Nahrung bedarfsdeckende Mengen aufnehmen. Doch Ernährungswissenschaftler sind sich einig, dass es in im Fall der Omega-3-Fettsäuren durchaus mehr sein sollte.